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Consigli pratici per la tua cantina: come conservare i vini





  

Ci sono diversi fattori a cui prestare attenzione per ben conservare una bottiglia di vino, ma una regola fondamentale da non dimenticare mai è:
 
NON NELLA DISPENSA DI CASA TUA,
 
assolutamente inadatta a custodire una bottiglia di vino per più di qualche mese.


Che tipo sei?
 
Hai raccolto un numero discreto di bottiglie di vino: qualcuna ricevuta per regalo, altre che non sono state consumate, portate dai tuoi ospiti a cena e che poi sono rimaste lì. 
 
Forse ti stai appassionando al mondo del vino, ti interessa sempre di più assaggiare cose nuove e diverse, partecipi a qualche degustazione informale, ti fermi davanti a una vetrina di un’enoteca mentre fai una passeggiata in centro e perché no, ogni tanto ti togli lo sfizio di acquistare un paio di bottiglie alla volta, una da assaggiare, l’altra da tenere lì, per non rimanere senza.
 
O ancora, sei un tipo emozionale, ti piace pensare che un domani un tuo caro, quando compirà i suoi 18 anni, o avrà un avvenimento da festeggiare, potrà aprire un’importante bottiglia di vino pensando a te, che hai avuto questo bel pensiero per lui.
 
O semplicemente ti piace avere la tua scorta personale di vini, quelli da tutti i giorni, e quelli da invecchiare. 
  
Qui di seguito potrai trovare una serie di consigli e accorgimenti da seguire per occuparti al meglio di quella che è la tua “Riserva Personale”.  
 
DOVE NON CONSERVARE LE TUE BOTTIGLIE DI VINO

Forse è più facile iniziare dicendoti cosa non bisogna fare. 

È chiaro che non tutti hanno spazio e denaro a sufficienza per adibire un apposito locale ad un ambiente idoneo alla conservazione del vino. 

Riprendendo qualche riga sopra, il primo posto da evitare è la dispensa di casa: il sughero assorbe gli odori, trasmettendoli al vino. 

In secondo luogo, se puoi, evita gli ambienti sotto il tetto, come attici e mansarde, perché d’estate le temperature sono elevate e l’escursione termica tra le stagioni è ampia. 

L’ambiente più sicuro è indubbiamente la cantina di casa, ma, come leggerai più avanti, anche questa deve necessariamente avere caratteristiche ben precise. Ad esempio, le cantine dei moderni condomini, e ancora di più i garage, spesso non raggiungono i requisiti sufficienti in termini di temperatura, umidità e areazione per garantire una corretta “custodia” del vino per periodi che vanno oltre l’anno.

Infine, se intendi adibire un locale del tuo appartamento alla conservazione del vino, è importante escludere la stanza dal riscaldamento, perciò, se c’è un termosifone, chiudilo o eliminalo. 

DOVE CONSERVARE LE BOTTIGLIE 

Ipotizzando che tu abbia a disposizione una cantina, questa deve avere, come d’altronde ogni altro luogo dove conserverai le tue bottiglie, le seguenti caratteristiche: 

Pulita;
Silenziosa e priva di vibrazioni;
Buia e lontana da fonti di calore e a temperatura controllata;
Umida, al punto giusto.

L’ambiente deve essere pulito.

Riguardo alla pulizia considera che se adibisci il locale alla conservazione del vino, non devono esserci altre eventuali fonti di odore. È importante tenere lontane scarpe, detersivi, salumi, vernici perché il sughero dei tappi, essendo in grado di assorbire gli odori, li trasmetterebbe al vino che, si sa, assorbe facilmente gli aromi dell’ambiente circostante. 

Per quest’ultima ragione, se decidessi di utilizzare lo stanzino di casa come cantina, è importante che sia dedicato solo ed esclusivamente alla conservazione del vino. Sarebbe utile inoltre in questo caso, installare un condizionatore che abbia anche la funzione di umidificatore così da controllare sia la temperatura, sia il grado di umidità. 

Una buona areazione oltre a limitare gli odori contrasta la formazione di muffe e funghi che come si è detto possono inquinare il tappo e quindi il vino.

L’ambiente deve essere silenzioso e lontano da vibrazioni.

Forse non tutti sanno che un locale soggetto a vibrazioni esterne tende a far perdere elasticità al tappo, facendo quindi penetrare dell’aria, che a sua volta causa l’ossidazione e potenzialmente, anche una contaminazione batterica del vino. 
Se puoi, che sia in cantina o in un ripostiglio adibito a cantina, disponi le bottiglie su delle scaffalature in legno. Di legno perché il materiale attenua tali vibrazioni dannose per il vino, causate, ad esempio, dal passaggio di tram, metropolitane, treni…

La Luce, La Temperatura e L’umidità

Le bottiglie andrebbero conservate al buio, da qui si capisce anche perché, ad esempio, i vini rossi sono imbottigliati in vetro verde o per lo più scuro. 

L’esposizione alla luce naturale, così come quella fluorescente delle lampade, possono innescare processi ossidativi, perché l’esposizione diretta ai raggi solari, in particolare, sottopone il vino ad un calore che lo altera rapidamente. Se non puoi tenere le bottiglie in uno stanzino adibito o in una cantina, conservale in una scatola di legno o cartone spesso e sul pavimento, che è più fresco. 

Immagina solo che la velocità di invecchiamento e alterazione di un vino aumenta di quattro volte se non sono seguiti particolari accorgimenti in casa rispetto alla sua conservazione in cantina. 

Questo influenza anche la scelta di quando aprire una bottiglia: se si tratta di un vino che potrebbe essere bevuto anche tra dieci anni, ma non è stato correttamente conservato, forse, trascorso quel tempo, bevendolo non resteresti soddisfatto. 

Devi sapere che temperature troppo basse ostacolano la naturale evoluzione del vino causando la formazione di piccoli cristalli, chiamati tartrati, in realtà innocenti inestetismi, ma pur sempre inestetismi!

Le temperature più elevate invece accelerano l’invecchiamento del vino, e addirittura causano una dilatazione e un aumento del volume del vino tale da farlo uscire o far saltare il tappo. 

Se poi si alterna troppo il caldo e il freddo, delle sostanze chiamate polifenoli tenderanno a depositarsi, riducendo la propria presenza nel vino, impoverendolo. 

L’umidità. Forse ti stupirai, ma al contrario della maggioranza di cibi e bevande che non devono assolutamente subire umidità, il vino fa eccezione: l’umidità gli piace!

L’umidità nell'ambiente deve essere tra il 60% e l’80%. In un luogo secco il tappo tenderebbe a restringersi, lasciando così che l’aria entri in contatto con il vino.
Al contrario, troppa umidità causerebbe la formazione di funghi, che potrebbero rovinare il tappo, alterare il vino e danneggiare le etichette. 

E SE NON HO IL LUOGO IDEALE?

Non hai spazio in cantina, in garage ci sta giusto la macchina, lo sgabuzzino è inagibile o non ce l’hai. Come fare? 

  • Partendo dall’alternativa più economica, se riesci a trovare un angolino in cantina o in sgabuzzino, armati di un mobile, anche che sia vecchio e poco bello da vedere. 
Rivestilo con del materiale isolante, ante comprese, ed eventualmente posiziona strisce isolanti sulle fessure. In questo modo hai ridotto al minimo gli sbalzi di temperatura. Posiziona infine nell’armadio un termometro, così da monitorare, specie inizialmente, la temperatura al suo interno. 

  • Seconda alternativa, pratica, meno economica ma più indipendente è una cantinetta. Fa da arredamento nel tuo salotto, o in cucina, o ovunque tu voglia posizionarla.

Questi elettrodomestici sono disponibili in tutte le dimensioni (capienza da decine di bottiglie fino a centinaia), design più o meno sofisticati e prestazioni tecniche elevate, grazie a termostati, umidificatori interni e sportelli con chiusura ermetica che permettono di conservare al meglio ogni tipo di vino.

LA POSIZIONE DELLE BOTTIGLIE
 
Uno degli ultimi argomenti trattati in questo articolo è la posizione delle bottiglie durante la conservazione. 

La posizione corretta per conservare una bottiglia è orizzontale, ancora meglio inclinata del 5% così i sedimenti che si potrebbero formare naturalmente si concentrino nella parte bassa della bottiglia. Questo perché il vino deve essere sempre a contatto con il tappo e che questo rimanga sempre umido. Il tappo sempre umido non favorisce la formazione di funghi e muffe ma mantiene la sua elasticità e una migliore aderenza al collo della bottiglia, riducendo il rischio di ossidazione.

È comune pensare,sbagliando, che il contatto con il sughero causi il tipico difetto di tappo, quello di quando si dice “sa di tappo”. A causarlo è invece, ancora oggi in maniera imprevedibile e ineluttabile, la presenza di composti organici derivanti da muffe e funghi nel sughero.

Dato che la temperatura aumenta procedendo dal basso verso l’alto, (l’aria calda tende a salire) la collocazione ideale delle tue bottiglie vedrà in basso, adiacenti al pavimento, gli spumanti, poi i vini bianchi sia secchi che dolci, e infine i vini rosati. Infine, più in alto, i vini rossi da quelli più giovani a quelli da invecchiamento.


Ricorda inoltre che, durante il trasporto il vino subisce un piccolo shock, quindi, una volta a casa, sistemalo nel luogo prescelto per la conservazione e evita altri spostamento. Se hai bisogno di un vino in una data precisa, ricordati sempre prima di acquistarlo con qualche giorno di anticipo, così avrà il tempo necessario per ritrovare il suo equilibrio naturale. 

UNA VOLTA APERTA LA BOTTIGLIA? COME CONSERVARLO?

Un ultimo piccolo consiglio: ammettiamo che la bottiglia sia stata aperta durante una cena e che non sia stata finita. Come conservarla e per quanto tempo?

Tappa la bottiglia con cura, possibilmente con un tappo apposito, magari sottovuoto, specie se si tratta di vini bianchi e riponila in un luogo buio.

  • Se si tratta di un bianco, una volta aperto conservalo in una cantina refrigerata come quelle di cui si è parlato sopra o in mancanza, in frigorifero. Non lasciare passare più di tre o cinque giorni, considerata la durata massima di conservazione. 
  • Se si tratta di un vino rosso, puoi lasciarlo anche fuori dal frigo, purché sia un luogo fresco e buio. Dura di più, è più resistente e puoi conservarlo anche per numerosi giorni.
  • Se si tratta di un vino da dessert, (vino liquoroso dolce o passito), anche questo è molto resistente. Puoi conservarlo tappando molto bene la bottiglia e riponendola in un luogo fresco e buio. 
Ricorda infine che un vino perfettamente limpido non ha necessariamente una maggiore qualità, anzi, potrebbe essere che non sviluppa sedimenti nel tempo perché troppo chiarificato, filtrato o sterilizzato. Ciò potrebbe voler dire che la limpidezza potrebbe essere stata ricavata rinunciando a parte del bouquet del vino. Cosa importante invece è che il sedimento non vada nel bicchiere e non venga bevuto. 

Siamo arrivati al termine di questo articolo. Ora, se non l’hai ancora fatto, hai le informazioni necessarie per allestire un posto tutto tuo per la tua riserva personale di bottiglie di vino. Ricorda sempre che ci sono vini più adatti all’invecchiamento ed altri, che è preferibile bere entro un anno. Cerca di farti un piccolo registro in modo da tener sempre conto di ciò che hai nella tua cantina e non rischiare di fare invecchiare troppo un vino. 

A presto! 
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